Description
La tartelette de Saison "fête des mamans"
Breton au sésame, curd framboise, ganache montée vanille, fruits rouges
Le Curd framboise : (J -1)
Ingrédients pour +- 25 tartelettes cœur :
- 400 g de framboises fraîches ou surgelées ou 400g de purée de framboises (VDS Barchon)
- 80gr de sucre
- 18gr de jus de citron
- 18gr de maïzéna
- 30gr de beurre
Progression de la recette :
- Mixer les framboises à l’aide d’un mixe soupe (facultatif : passer au tamis pour ne pas avoir les graines)
- Mettre la purée obtenue dans une petite casserole et ajoutez le sucre.
- Délayer la Maïzena dans le jus de citron, puis verser sur les framboises. Chauffer à feu très doux et mélanger sans arrêt jusqu'à ce que l'appareil épaississe (consistance d'une crème pâtissière). Le curd continuera à s'épaissir en refroidissant.
- Enlever la casserole du feu, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
- laisser refroidir complètement avant de l'utiliser
La ganache montée au chocolat blanc : (J -1)
Ingrédients pour +- 15 tartelettes cœur :
- 200gr de chocolat blanc (fondu sur la plus petite puissance du micro-onde)
- 10 cl de crème 40% + ½ gousse de vanille (à faire bouillir)
- 18 cl de crème 40% FROIDE
Progression de la recette :
- Dans un petit poêlon faire chauffer la crème à ébullition avec la vanille
- Au micro-onde et basse puissance, faire fondre le chocolat blanc
- Verser la crème chaude sur le chocolat blanc en mélangeant énergiquement
- Lorsque le mélange est bien lisse, ajouter la deuxième portion de crème (qui est froide)
- Mettre au frigo pour minimum 24h avant de la montée au fouet en chantilly (attention à ne pas trop battre afin que la crème ne tranche)
- Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (N°10) ou à dents droites (n°15) et pocher sur le de tartelette. Garnir de fruits rouges
Le palet Breton au sésame :
Ingrédients pour +-15 tartelettes coeur :
- 4 jaunes d'œufs
- 160gr de sucre
- 160gr de beurre + 1 bonne pincée de sel (ou 160gr de beurre demi-sel)
- 280gr de farine
- 1 sachet de baking powder (=16gr)
- 1 pointe de vanille givrée
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
Progression de la recette :
- Travailler le beurre en pommade au robot ou à l'aide d'une fourchette.
- Ajouter les jaunes d’œuf et le sucre et mélanger, ajouter ensuite la vanille, la farine, le sésame et le baking.
- Etaler la pâte entre 2 feuilles de cuisson sur 5 bon millimètres, tailler les formes de cœur à l’aide des moules et laisser les moules autour de la pâte pour la cuisson. Déposer les cœurs côte à côte sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis ou d’une feuille de cuisson.
- Cuire à 170°C durant 13/15 minutes (joliment doré, pas trop)
- A la sortie du four, laisser tiédir et démouler minutieusement en passant une lame de couteau tout autour pour démouler. Laisser refroidir avant de garnir.
Le dressage :
- A l’aide d’une petite spatule, couvrir le fond de tarte d’une fine couche de curd framboise.
- Pocher la ganache montée vanille, disposer délicatement les fruits rouges au choix (+ quelques éclats de pistache pour une touche de vert ou une feuille de menthe, verveine….)
- Conserver au frigo avant de servir. Bon appétit !!
